1、等电点
蛋白质由氨基酸组成，蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中的某些基团，在一定的溶液pH条件下，都可解离成带负电荷或正电荷的基团，在酸性溶液中，蛋白质解离成阳离子，在碱性溶液中，蛋白质解离成阴离子。当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即为兼性离子，净电荷为0，此时溶液pH称为蛋白质的等电点。
体内大多数蛋白质等电点接近于pH5.0，所以在pH7.4的溶液中，大多数蛋白质解离成阴离子。
2、变性
蛋白质变性是指在各种理化因素的作用下，蛋白质的空间结构构象被破坏，导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。
蛋白质变性主要是二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构中氨基酸顺序的改变，蛋白质变性后，其溶解度低，粘度增加，结晶能力消失，生物活性丧失，易被蛋白酶水解。
若蛋白质变性的程度较轻，去除变性因素后，有些蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性，许多蛋白质变性后，空间构象严重破坏，不能复原，称为不可逆性变性。
3、沉淀
蛋白质变性后疏水侧链暴露在外，肽链融汇相互缠绕而聚集，因而从溶液中吸出，这一现象称为蛋白质沉淀，沉淀蛋白质的方式有以下几种
（1）盐析
（2）重金属盐沉淀蛋白质
（3）生物碱试剂与某些酸沉淀蛋白质
（4）有机溶剂沉淀蛋白质
变性的蛋白质易于沉淀，沉淀的蛋白质不一定变性，凝固的蛋白质一定变性
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